טקילה - כללי

מתוך Alco-Pedia

טקילה

מוצא המשקה:	מקסיקו
שותים החל מ:	המאה ה-16
חומר גלם:	אגבה (עיין ערך ב-Wikipedia)
אחוז אלכוהולי:	סביב ה-40%

אגבה במדבר מקסיקני

מקסיקו. עיירה מדברית שכוחת אל . אתה לפתע מבחין במבנה ישן עם תריסי עץ ודלת כבדה. מעל הדלת שלט מאובק - BAR כתוב עליו. אתה נכנס... כי מה כבר יש להפסיד?!?

תאורה עמומה. ריח חריף של אלכוהול נודף מרהיטי העץ הכבדים שניצבים בחלל. אתה מביט ימינה ורואה שני בחורים שלא היית רוצה להתעסק איתם משחקים פול על שולחן שכבר מזמן לא ירוק. מסתכל קדימה ורואה את הבר. ברמן מבוגר עם פנים מקומטות שעברו כבר כמה דברים בחיים. ושפם. הברמן מסתכל עליך במבט ספק בוחן ספק מאיים. ”נכנסתי למקום הנכון?“ אתה תוהה... ”אולי כדאי להסתובב ולצאת?!“ אבל מאוחר מידי. כולם מסתכלים עליך ובוחנים כל צעד ותזוזה שלך בקפידה.

לפתע אתה מבחין בזקן עיוור יושב בפינה החשוכה של הבר. וגם הוא מרגיש אותך, ומסובב את כובו העייף לכיוונך. ”איך אני יכול לעזור לך?“ פונה אליך הברמן באנגלית רצוצה עם מבטא מקסיקני כבד. אתה לא עונה, ובכל זאת משהו מושך אותך ואתה ממשיך להתקדם אל עבר הבר. אתה קולט בזווית של העין ששני הבחורים הניחו את המקלות על השולחן. הם שקועים בך. בוחנים את מעשיך בחוסר סבלנות. אבל אתה רגוע. לפחות מנסה לשחק אותה כזה. אתה מתיישב על כסא עץ מתנדנד, מסתכל על הדיספליי. הבקבוקים מכוסים באבק, ואין שם אף מותג שאתה מכיר. כל בקבוק שונה מזה שלידו, אבל על כולם כתובה מילה אחת: Tequila.

”טקילה“ אתה מסנן לעבר הברמן המאיים בטון בטוח. ”טקילה“ הוא חוזר אחריך כאילו מנסה להתגרות. הוא ניגש אל הדיספליי ושולף בקבוק מלבני. הוא אוחז את הבקבוק ביד ימין, ובידו השמאלית דופק בחוזקה שוט מלוכלך על הבר. הוא פותח את הבקבוק וריח חזק עולה לאוויר. זה ריח מוכר. זה הריח שעולה מהצמחים הגדולים שראית בדרך לכאן. שיחים ענקיים וקוצניים שפגשת במדבר המקסיקני. והברמן מוזג לך את המשקה. פרפורי חרטה עולים ומדגדגים לך בבטן. אבל רגוע זהו שם המשחק. ואתה כבר חייב לשחק אותו... הוא סיים למזוג והוא מחכה רק לך. אתה מרגיש שבוחנים אותך מכל הצדדים: זוג שחקני הפול, הזקן העיוור מהפינה החשוכה, והברמן. ”על החיים ועל המוות“ אתה ממלמל לעצמך בשקט, מרים את הכוס ובשנייה אחת בולע את המשקה. חום עז בגופך. זיעה קרה נוטפת על המצח. אבל אתה חי. ”טקילה“ אתה זועק, בעוד חריפות עזה עולה מגרונך. ”טקילה“! עונים לך ארבעת המקסיקנים. התקבלת...

טקילה (Tequila) היא המשקה הלאומי של מקסיקו, ותעשיית הטקילה היא אחת מענפי הייצוא הגדולים והחשובים של מקסיקו. טקילה מיוצרת החל מהמאה ה-16, וחומר הגלם המרכזי בו משתמשים להכנתה הוא צמח האגבה הכחולה (Blue Agave). ממשלת מקסיקו מחזיקה בזכויות על השם "טקילה" וישנם חוקים נוקשים אשר מגדירים איזה משקה רשאי לשאת שם זה. טקילה לעולם מיוצרת אך ורק במקסיקו.

היסטוריה

טקילה קוארבו

טקילה (Tequila) יוצרה לראשונה במאה ה-16 בעיר טקילה (ומכאן שם המשקה). אך שימוש בצמח האגבה (Agave) כחומר גלם למשקה אלכוהולי היה עוד הרבה קודם, כאשר האצטקים (בני תרבות קדומה שחיו במקסיקו) התסיסו את פקעת הצמח הרוויה בסוכר והכינו ממנה משקה בשם ”אוקטלי“ (Octli).

בשנת 1521 הגיעו למקסיקו כובשים ספרדים, וברשותם ידע וניסיון בזיקוק משקאות.

כאשר נגמר לספרדים מלאי הברנדי אותו הם הביאו עמם, הם החלו לזקק את מיץ האגבה, וכך למעשה ייצרו את התזקיק הצפון אמריקאי הראשון.

בשנת 1600 החל המרקיז דון פדרו סנצ‘ז (Don Pedro Sanchez de Tagle) לייצר טקילה בצורה מסחרית והמונית.

1800 הינה השנה בה החלו לייצר טקילה באופן הדומה לזו שמייצרים היום. זו היתה טקילה אשר מיושנת בחביות לתקופת עידון מסוימת ולהפיכתה למשובחת יותר.

חוקי הטקילה

השם ”טקילה“ (Tequila) הוא בבעלות ובשליטת ממשלת מקסיקו.

על מנת לכנות משקה בשם טקילה, הוא חייב לעמוד תחת כמה קריטריונים נוקשים הנקבעו ע“י הממשלה המקסיקנית וזאת בכדי לשמר את המסורת והתרבות סביב המשקה המיוחד הזה. ואלה החוקים:

על המשקה להכיל לפחות 51% תזקיק מצמח האגבה (Agave) מזן ה-Agave Azul (אגבה כחולה). 49% הנותרים יכולים להיות מופקים מסוגי אגבה שונים, מקנה סוכר ולעיתים אף מתירס או מדגנים שונים.
החוק מגדיר מספר אזורים בהם מותר לייצר טקילה, כולם במדינת חליסקו (Jalisco).
על כל בקבוק טקילה צריכה להיות מצוינת חותמת ובה מספר המזקקה.
על בקבוקי טקילה פרימיום חייב להיות מצויין הכיתוב: 100% Agave המציין שהטקילה מופקת מאגבה בלבד ללא תוספות שונות. טקילה פרימיום חייבת להיות מבוקבקת במקסיקו בלבד (בעוד טקילות פשוטות יכולות להישלח בחביות למדינות אחרות (בדר“כ לארה“ב) לצורך הביקבוק.

תהליך ייצור

טיפול באגבה והכנה ראשונית

התהליך מתחיל כאשר צמח האגבה הכחולה מגיע לבשלות. זה לוקח בין 6 ל-12 שנים. "אל חימאדור" (El Jimador) - האחראי על הטיפול באגבה, חותך לצמח את העלים הגדולים והקוצניים ומשאיר רק את הפקעת - פיניה (Pinas). כל Pina שוקלת בין 18 ל-40 ק“ג.

את פקעות האגבה חותכים לחתיכות קטנות ולאחר מכן מכניסים לכבשנים גדולים (Hornos) בטמפרטורה של 90 מעלות למשך זמן של כ-8 שעות בערך. בתהליך החימום העמילן הופך לסוכר, ורק אז ניתן להפיק מחומר הגלם אלכוהול.

מזקקות מודרניות משתמשות בתנורי אדים ענקיים על מנת להגדיל את התפוקה ולחסוך באנרגיה.

בגסות, לצורך הפקת ליטר אחד של משקה, נדרשים כ-7 ק“ג של חומר גלם.

תסיסה

את ה-Pinas הקלויים כותשים ומפיקים מהם מיץ (תירוש), אותו מכניסים למכלי ענק. כל מזקקה מוסיפה בשלב זה את תערובת השמרים הייחודית רק לה. בתהליך האורך בין 30 ל-48 שעות, השמרים הופכים את הסוכרים לאלכוהול, וכך מופק נוזל ראשוני בעל אחוז אלכוהולי נמוך (7% בערך).

זיקוק

בהתאם לשיטת המזקקה, הנוזל המותסס עובר תהליך של זיקוק דודי או רציף (תעשייתי). בזיקוק ראשוני אחוז האלכוהול במשקה עומד על 17-25 אחוזים, ואילו לאחר זיקוק נוסף חוזקו האלכוהולי מגיע ל-35 עד 55 אחוזים.

יישון

מותגי טקילה איכותיים עוברים יישון במיכלי נירוסטה, או בחביות עץ אלון, להעמקת הטעמים והארומות, ולקבלת טעמים חדשים הנובעים מן העץ.

דילול וביקבוק

בדרך כלל, לאחר הזיקוק, אחוז האלכוהול בתזקיק עומד על מעל ל-40 אחוזים. מזקקות רבות מעבירות את התזקיק תהליך של סטנדרטיזציה, וזאת ע"י דילול התזקיק בעל אחוז האלכוהול הגבוה במים טהורים, עד לרמה הרצוייה (בדרך כלל 40%). לאחר תהליך זה, מבקבקים את המשקה בבקבוקים.

רמות וקטגוריות

טקילה נהוג לחלק למספר קטגוריות:

בלאנקו / סילבר (Blanco / Silver) - עשויה מלפחות 51% אגבה כחולה. הטקילה הפשוטה והמקורית. חסרת צבע, ומבוקבקת מיד לאחר תהליך הזיקוק. בעלת טעם חזק של צמח האגבה.

נהוג לשתות אותה בכוס שוט, ובעיקר משמשת כבסיס לקוקטיילים רבים.

חובן (Joven) / אורו/גולד (Oro / Gold) - עשויה מלפחות 51% אגבה כחולה. זוהי אותה טקילה כמו הסילבר, אך היא מרוככת מעט ע“י הוספת קרמל, אשר הוא זה שמקנה לה את צבעה הזהוב. לרוב מיושנת תקופה קצרה של חודשיים/שלושה במיכלי נירוסטה.

רפוסדו - Reposado (מנוחה) - טקילה סילבר אשר ”נחה“ בחביות עץ או מיכלים למשך תקופה של חודשיים עד שנה. ה“מנוחה“ בחבית מעדנת את המשקה ונותנת לו את צבעו הזהוב.

אנייחו - Anejo (זקן) - טקילה ה“מזדקנת“ בחבית במשך שנה אחת ומעלה. זוהי טקילה איכותית ויוקרתית בעלת טעם עשיר וארומתי ביותר.

רזרבה - Reserva (שמורה) - אנייחו מיוחד אשר מזדקן בחבית לתקופה של עד 8 שנים.

צורות הגשה

טקילה טובה (גולד ומעלה) נהוג להגיש בשוט, עם פלח לימון ומלחייה. את המלח מפזרים בגב כף היד, על החלק שמחבר בין האגודל לאצבע ומלקקים אותו. שוטים את הטקילה ולאחר מכן נוגסים בלימון. המלח מכין את הפה ללגימת האלכוהול ומחליש את טעם האלכוהול במשקה. מטרת הלימון היא למנוע את רפלקס ההקאה.

טקילות איכותיות במיוחד ומיושנות, מומלץ ללגום בכוס סניפטר.

במספר מדינות אירופאיות כמו גרמניה וצ‘כיה נהוג להגיש טקילה בליווי תפוז תבול באבקת קינמון ומעט סוכר.

הטקילה היא הבסיס האלכוהולי לקוקטייל מרגריטה, וכן לאינספור קוקטיילים נוספים.

מותגי טקילה

מסקל

היחס בין טקילה ומסקל (Mezcal) דומה ליחס שבין קוניאק וברנדי. בעוד וישנם חוקים נוקשים המגדירים איזה משקה רשאי לשאת את השם "טקילה", ההגדרות לגבי המסקל הן פחות נוקשות.

המסקל גם הוא עשוי מאגבה, אך אין זו האגבה הכחולה אשר בבסיסו, אל מספר סוגי אגבה אחרים מהם ניתן להפיק את המשקה. בנוסף, מסקל ניתן לייצר בכל רחבי מקסיקו.

לקריאה נוספת, עיין בערך מסקל.

חומר טוב על טקילה

טקילה
טקילה - כללי - 1800 - אולמקה - דון חוליו - סאוזה - פטרון - קוארבו
משקאות לבנים