סינגל מאלט

מתוך Alco-Pedia

סינגל מאלט

קטגוריה:	וויסקי
חומר גלם:	שעורה
אחוז אלכוהולי:	40% ומעלה

סינגל מאלט (Single Malt) וויסקי הינו וויסקי המופק משעורה בלבד ומזוקק בזיקוק דודי בלבד. המילה "סינגל" מתייחסת לעובדה כי המאלטים המרכיבים את הסינגל מאלט מקורם ממזקקה אחת בלבד.

לרוב, כשמשתמשים במושג 'סינגל מאלט' הכוונה היא לוויסקי סקוטי מסוג סינגל מאלט, אך אין זה אומר כי וויסקי מסוג זה אינו מיוצר במדינות אחרות, שכן, סינגל מאלט וויסקי מיוצר גם באירלנד, יפן ומדינות נוספות.

תהליך ייצור

בכלליות, תהליך ייצור הסינגל מאלט מאופיין בכ-8 שלבים:

הלתתה (Malting)
תסיסה (Fermentation)
זיקוק (Distillation)
יישון (Aging)
סינון (Filtering)
דילול (Dilution)
ביקבוק (Bottling)
ערבוב (Blending)

הלתתה

בשלב הראשון יש להנביט את גרגרי הדגן (לרוב שעורה). שלב ההלתתה הינו שלב קריטי שכן בלעדיו לא ניתן יהיה להפיק מן הדגן אלכוהול. את גרגרי הדגן מכניסים למיכלים גדולים ומשקים אותם במים. לאחר מספר ימים בודדים של השריה, מעבירים את גרעיני הדגן לרצפת הלתתה (Malting Floor) - חדר ייעודי עם תנאי לחות וטמפרטורה יעודיים - שם פורשים את הדגנים בצורה אחידה וממתינים לנביטתם. שלב זה אורך מספר ימים. באמצעות מכשור מיוחד הופכים בכל כמה שעות את גרעיני הדגנים על מנת לשמור על תנאים אחידים וטמפרטורה אחידה בכולם.

בזמן הנביטה נוצרים בגרעיני הדגן אנזימים המפרקים את מאגרי האנרגיה שבתוך הגרעין - העמילן. את תהליך ההלתתה מפסיקים רגע לפני שהאנזימים מעכלים את העמילן עצמו, והופכים אותו לסוכרים. את הנביטה מפסיקים באמצעות חימום וייבוש הגרעינים. ישנם מספר דרכים לעשות זאת, כאשר הדרך הנפוצה ביותר היא לפזר את הגרעינים בחדר גדול עם רצפה מחוררת כמו מסננת צפופה, בקומה מעל לתנורים גדולים המפיקים חום ע"י שימוש בחומרי בעירה כמו פחמים או כבול (רקב ביצות הנפוץ במיוחד באי איילה שבסקוטלנד).

פרט לעצירת תהליך הנביטה, העשן והקלייה מקנים לדגן טעם וריח ייחודיים אשר ישפיעו בהמשך על טעמו והארומה של הוויסקי.

תסיסה

בטרם תהליך התסיסה, את הלתת הקלוי יש לטחון היטב. שלב זה מתבצע בחדר הגריסה (Mill Room), שם באמצעות מטחנה גדולה גורסים את הלתת והוא הופך למה שמכונה "Grist". את הלתת הגרוס מעבירים למיכל גדול, עם זרוע ערבוב אוטומטית, המכונה "מאש טאן" (Mash Tun), ומיד מזרימים לתוכו מים חמים בטמפ' של בערך 65 מעלות צלזיוס ומתחילים בערבוב. כעבור מספר שעות מנקזים את המים, ומבצעים תהליך זה פעמיים נוספות כאשר מפסיקים בכל פעם שהעיסה (Mash) מגיעה לרתיחה.

בסופו של תהליך זה מסננים את התערובת, והנוזל המסונן (Wort) מועבר למיכלי נפרד המכונה "וושבאק" (Washback) על מנת שיתקרר ויגיע לטמפ' של כ-20 מעלות צלזיוס.

בשאריות הלתת משתמשים בדר"כ להאכלת בהמות. עתה כל מזקקה משתמשת בתערובת שמרים הייחודית רק לה, ובאמצעותה מתסיסים את הנוזל אשר הוא למעשה סוג של בירה גולמית נטולת אלכוהול. תהליך התסיסה אורך מספר שעות עד יומיים (בהתאם לכמות הנוזל ולגודל המיכל), ובסיומו מתקבל שיכר בעל רמה אלכוהולית של כ-8 עד 10 אחוזי אלכוהול, אשר יהווה את הבסיס לשלב הבא, הלוא הוא שלב הזיקוק.

זיקוק

לפני הזיקוק מסננים את הנוזל שנתקבל בשלב התסיסה. כשהכוונה היא לייצר וויסקי איכותי, ולא וויסקי תעשייתי ופשוט (מסוג "גריין" (Grain) למשל), השיכר שהתקבל בתהליך התסיסה יועבר זיקוק דודי, בדרך כלל כפול. לאחר שלב זה יתקבל תזקיק ברמה אלכוהולית גבוהה של כ-60 עד 80 אחוזי אלכוהול.

יישון

את התזקיק שהתקבל לאחר שלב הזיקוק נהוג ליישן לזמן מה בחביות (לרוב יהיו אלו חביות עץ אלון. רובן המוחלט של המזקקות הסקוטיות משתמשות בחביות משומשות, על מנת להמנע מהשפעות הטאנין, וזאת בשל העובדה שהסינגל מאלט הסקוטי הוא עדין יחסית בטעמו ובאופיו. בדרך כלל משתמשים בחביות אשר יושן בהן וויסקי אמריקאי מסוג ברבן. משך היישון יהיה בהתאם לתקנות המדינה בה מיוצר הוויסקי. החוק הסקוטי מחייב יישון מינימאלי של 3 שנים.

חברות רבות מעבירות את התזקיק למה שמכונה פיניש בחביות נוספות, אשר יושנו בהן משקאות כמו יין, ברנדי, שרי, פורט, בירה ועוד. בחביות אלו, אשר ספוגות בשאריות מן המשקאות שיינו בהן, מתיישן הסינגל מאלט תקופה יחסית קצרה יותר, וזאת על מנת להקנות לו "סיומת" (Finish) שונה.

סינון

לאחר תקופת היישון מסננים שאריות מוצקים ופסולת מהנוזל שזה עתה יצא מן החבית. ישנן מספר שיטות סינון, כאשר הנפוצה בהן היא קירור הנוזל לטמפ' שואפת ל-0 מעלות צלזיוס, והעברתו במסננת צפופה מאוד. יש הטוענים כי סינון מסוג זה, הדורש את קירורו של המשקה פוגע באיכותו ובתכונותיו המקוריים, וישנן מזקקות אשר מתגאות לציין על תווית הבקבוק כי הוויסקי שלהן אינו מסונן בקור.

דילול

לאחר הסינון מדללים את הנוזל, שכבר ניתן לקרוא לו "וויסקי" במים. טיב המים הוא קריטי ביותר, שכן הוא משפיע בצורה חזקה מאוד על טעמו ואופיו של הוויסקי, ולכן מזקקות רבות מתגאות במקור המים שלהן. מזקקות רבות ממוקמות בקרבת נהרות או אגמים על מנת לשלוט בצורה מוחלטת באיכות המים. את הוויסקי מדללים לרוב לחוזק אלכוהולי של כ-40 עד 45 אחוזי אלכוהול.

ישנם לא מעט מותגים אשר משווקים וויסקי ב"חוזק חבית" (Cask Strength), כלומר, וויסקי אשר לא דולל במים, ומשווק ברמה האלכוהולית המקורית שלו, כפי שהוא יצא מן החבית.

ערבוב

על פי ההגדרה, סינגל מאלט וויסקי מופק משעורה בלבד ומזוקק בזיקוק דודי בלבד. המילה "סינגל" מתייחסת לעובדה כי המאלטים המרכיבים את הסינגל מאלט מקורם ממזקקה אחת בלבד. כלומר, כל מזקקה יכולה לבחור האם לערבב תוצרת ממספר חביות שונות על מנת ליצור את הסינגל מאלט שלה, או לחלופין, לבקבק וויסקי מחבית אחת בלבד, ואז על תווית הבקבוק יופיע הכיתוב: Single Barrel/Cask, שמשמעותו וויסקי מחבית אחת.